Terrine de foie de volaille 鶏レバーのテリーヌ

テリーヌやパテの類にも色々あって、型に詰めてから湯煎したオーブンで焼いて仕上げるものが多々ありますが、このテリーヌはあらかじめ火を通した素材をまとめて型に詰め、冷やし固めるシンプルなもの。
多くのレシピは、エシャロットは玉葱で代用できますが、このレシピについては、是非ともこだわってエシャロットを使って下さい。
熱い脂（バター）に加えることにより、エシャロットならではのキレの良い豊かな香りが引き立ちます。　その香りが、とかく臭いと言われがちなレバーを上品に仕上げてくれるので。
レバーは、黒ずんでいず色鮮やかでツヤのある、鮮度の良いものを使いましょう。
厚めに１スライスお皿に盛りつけて、ドレッシング和えのサラダ菜、季節のお野菜（春ならアスパラやラディッシュ、夏なら鞘インゲンや絹さや等々）をあしらえば、洒落たアントレになりますよ。

材料：

• 新鮮な鶏レバー：400g
• バター：120g
• エシャロット：２個
• 白ワイン：250cc
• 水：100cc
• 月桂樹の葉（ローリエ）：１枚
• ドライタイムの葉：２つまみ
• 白コショウ粉末：少々
• 塩：小さじ１
• ポルトー、シェリー酒：小さじ１
• 好みで刻みパセリ：大さじ１〜２

＜必要な道具（目安）＞　小＆中鍋、ざる、ボウル、ミキサー、フードプロセッサ、テリーヌ又はパウンド型
＜賞味期限＞　冷蔵庫で３〜４日。

1. レバーは使う１５分程前に冷蔵庫から取り出し、さっと水洗いして水気を切っておく
   エシャロットの皮をむき、みじん切りにする
   小鍋にバターを刻んで入れ、中火にかけてすっかり溶かし、さっと煮立たせたらすぐに火からおろし、刻んでおいたエシャロットを一気にあけてざっとかき混ぜる（この作業によりエシャロットの香りを脂に閉じ込めると同時に引き立たせる）
   
   
2. 中鍋に白ワイン、水、ローリエを入れて強火にかける
   レバーは、白い筋を丁寧に取り除き、小さめの一口大に切り分け、鍋のワイン＆水が沸騰したら中火から中火弱に落とし、レバーをあけて１０分程加熱し、火を通す（煮立てるとレバーが固くなるので気をつけて）
   火が通ったらザルにあけて水気を切り、フードプロセッサを痛めない程度にあら熱を取る
   
3. レバーのあら熱が取れたらフードプロセッサにあけ、１のエシャロット入りバター、タイム、塩こしょう、アルコール、好みで刻みパセリも加えてざっと混ぜてフードプロセッサで好みの粗さに刻むと共に混ぜる
   
   
4. テリーヌ型（又はパウンド型）にピッチリと詰めて、ラップをかけて冷蔵庫で半日寝かせれば出来上がり
   

※型から外す際にはがれにくい恐れがある場合は、溶かしバターに５gほど追加して、溶けた所で少し取って型の内側に塗っておけばより安心です。
型が大きすぎて平べったくなりすぎる場合は、液体ではないので、片側に寄せて好みの厚みに詰めて固めれば、新たに適当なサイズピッタリの型を新たに購入せずに済みますよ。
写真は、テリーヌ型を他に使用中だったので、アルミの使い捨てのケーキ型半分に詰めて形成したものです。

赤、ロゼワイン
Saumur Champigny, Rose de Loire, Bordeaux Sauterne, Cotes de Provences rose など（タンニンが強くない軽めの赤なら割と何でも合う。モロッコのロゼも面白いかも）。