更新日 mise en ligne 27 juillet 2014
お肉(牛、羊のひき肉)版と共に、モロッコで(及び恐らくお隣アルジェリア辺りでも)ラマダン時期のご馳走に加わる様々なお料理のひとつの包みパイの類。
お肉版レシピと共に、こちらのツナ版レシピも用意しておきます。
北アフリカのマグレブ国ではお魚料理も結構色々ありまして、缶詰のツナも家庭料理に様々に使われていて、しかもあちらで使うピーマンは、欧米のいわゆる「ベルペッパー」、丸っこくて肉厚のピーマンよりもむしろ、日本のピーマンに近いものが一般的。
日本のピーマンを縦に2〜3倍くらいに長くしたようなものなんですけどね。
ですから、日本の食材でも十分美味しく作れるはず!
材料:8個分
<パイ生地>
- 小麦粉(日本でなら強力粉、薄力粉半々。フランスならTYPE55):300g
- バター:50g
- サラダ油(菜種油、ひまわり油):大さじ3
- 水:140〜150ccほど
<具材>
- オリーヴ油:大さじ2
- ニンジン:100g
- ピーマン:100g
- 玉ねぎ:200g
- 水煮ツナ:150g
- トマト:400g
- ニンニク:2片
- 塩:小さじ半ほど
<以下、具材用粉末スパイス>
- ジンジャー粉末:小さじ半
- パプリカ:小さじ半
- 好みで赤唐辛子:小さじ1/4
- コショウ:小さじ1/4
- ターメリック:小さじ1/3
- クミン:小さじ2/3
- クローヴ(好みで):小さじ1/4
- 仕上げ用卵黄:1個
- 好みでニゲラ種適宜
<必要な道具(目安)> フライパン、ボウル、めんぼう
<賞味期限> アルミホイルに筒んで、又は密閉容器に入れて冷蔵庫で4日。
手順
パイ生地を用意し寝かせておく。
野菜を炒め、煮詰めて具を用意。
包んでオーブンで焼く
-
まずは生地作り。
ボウルに粉を入れ、スライスしたバターとサラダ油を加えたら、指先で油分と粉をすり混ぜるようにしてよく混ぜる(イギリスのスコーン作りの要領)。
よく混ざったら、水を加えて混ぜ合わせる。
軽くこねて(パン生地作りのようにしっかりこねてはいけません)均一な生地にしたら、8等分に切り分け、各々丸めてラップで包んで冷蔵庫で休ませておく。
-
具の準備。
トマトは湯向きし、ざっと種を除いてから(適当に、でOK)みじん切りにする。
玉ねぎ、ニンジン、ピーマン全て粗いみじん切りに、ニンニクは細かいみじん切りにする。
フライパンにオリーヴ油を熱っし、トマト以外の野菜がしんなりするまで炒めたらトマト、スパイス、塩を加え、よく炒める。
トマトが煮崩れ形が殆どなくなり、汁気も大分減ってきたところへツナを適当に崩して加え、汁気が殆どなくなるまで更に煮る。
そのまま冷まして、鍋の中でおよそ8等分にごむべらなどで目線を引いて、目やすをつけておく。
-
パイ生地は各々丸く、或いはやや楕円形、3ミリほどにのしたら、各々の片側、縁1センチほどを残して具材を乗せて、残した縁に水(分量外)を薄く塗ってから、具の乗っていないほうの生地を上からかぶせる(要するに、具を挟み込むように生地を2つに折る)
この際、極力中に空気を含ませないように。
縁に、寝かせたフォークの先端をちょんちょんと押し付けて生地の合わせ目を閉じる。
それだけではぴっちりは閉じきれないので、上から軽く手で押さえて、同時にここで適当に形を調整。
8等分した生地+具材、各々包みパイに形成。
-
オーブンに余熱を入れておき、形成したパイを天板に並べ、よく溶いた卵黄を刷毛(なければ指先)で表面にまんべんなく塗り、好みでニゲラ(種スパイス)を散らしてから、180度のオーブンで25分ほど、こんがりと焼き色がつくまで焼く。
焼きあがったら網などに乗せてあら熱をとり、ほんのり温かいうちに、或いはすっかり冷めてから召し上がれ。
※具には、刻みパセリやセロリなどを加えても、香りよく仕上がります。
或いは、もっとエスニック風味を強調するために、マグレブ国で非常によく使われるコリアンダーの葉を刻んで加えても美味。