更新日 mise en ligne le 28 janvier 2014
| ブロッコリーのサラダ Salade de broccoli |
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初めてこの料理に出会ったのは、パリ市内でミーティングをはしごする間にランチタイムを向かえ、通りすがりに飛び込んだユダヤ人街の人気レストラン。
やっぱりファラフェル（豆のコロッケ）かな、とお品書きを眺めていたら、「鳥レバー、だ〜い好き！」と言いながら同僚が選んだのが、このお料理でした。
一緒に食事するとだいたい全て二人でつつくので、彼女が注文したレバー料理に私もありつき、ほっくりやさしく、でも味わい深い、ほんのり温かい、フランスのレバーのパテとも少し違う食感と風味に私もすっかりとりこに。
その後しばらくして大体のところを教わって、以後、我が家の食卓に時々登場する定番レバー料理のひとつになりました。
汁気の飛ばし具合で、仕上がりのテクスチャーが変わってきます。 フタ加減、火加減を、好みに応じて調整します。
写真で、上に散らしてある焦げ気味のものは、フライドオニオン。 スライスした玉ネギをカリカリに揚げたもので、これが風味に大きく左右するので、できれば用意して、添えてください。
材料：２人分（付け合せなら4人分にも）
- 鶏レバー：400g
- 塩：小さじ2/3ほど
- 玉ネギ：80gほど（好みに調整）
- サラダ油：小さじ２
- 粉末クミン：小さじ1/3
- 固ゆで卵の黄身：３〜４個
- フライド・オニオン：適宜（指3本で２つまみくらい）
＜必要な道具（目安）＞ フライパン、ざる、ボウル
＜賞味期限＞ 望ましくは出来立てを賞味。保存は冷蔵庫で3日。
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フライドオニオン
市販品を使っても良いです。
自前を用意する場合には、玉ネギをスライスし、天ぷら程度に熱した揚げ油（フライパンに薄く敷くだけでOK）に、重ならないように玉ネギスライスを散らして、こんがり濃い目のきつね色に揚げて、キッチンペーパー２〜３枚を敷いたお皿にとって、余分な油を最大限に取り除き、冷ましておきます。
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下ごしらえ
鳥レバーは、白い脂身や筋を丁寧に取り除き（上記分量は賞味量なので、400ｇよりも少し多めに用意します）、２cm程に切り分けてさっと冷水をくぐらせてすすぎ、ザルにとって水気を落とす。
玉ネギはみじん切りにする。
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調理
フライパンに油を熱し、玉ネギをうすいきつね色に炒める。
次いで水切りした鳥レバー、塩、クミン粉を入れて中火程度でさっと表面を炒めたら、焦がさないよう少し火を弱めてふたをして、レバーの中心まで火を通す。
途中でフライパンをゆするなどしてレバーの向きをかえて、極力早めに火が通るようにします。
そのほうが汁気が飛びすぎず、レバーがふっくらめに仕上がるはず。
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レバーの中まで火が通ったら火から外してフライパンの中身全てをボウルに移す。
（火が通ったかは、料理に慣れた人にはだいたい感覚的に分かると思いますが、２つ３つ厚めの塊を割って確認できます）
固ゆで卵の黄身を入れて、フォークでレバーと共に、小豆の「半殺し」程度に粗く潰しながら、玉子の黄身とよく混ぜ合わせる。
味を見て、必要なら塩を加え混ぜて出来上がり。
フランスパン、レバノン辺りの薄く平たい丸いパンなどを添えて、温かいうちに召し上がれ。
※ミキサーにかけてしまう人もいますが、ミキサーをつかうとなめらかになりすぎて「肉っぽさ」がなくなるるので、私はフォークで潰しています。
フォークで潰してもミキサーでなめらかなピュレにしても、お好み次第。
