AOC：1969年5月3日
軟質白カビタイプ、ハート型
熟成期間：10日から3〜4週間
重量：約200g
サイズ：幅約8cm、縦約10cm、高さ3cm前後
主生産地：Haute Normandie
MG：45％

Bordeaux ST.Emillion、Cotes du Rhone、Bordeaux、Bourgognes などの赤、好みでノルマンディーかブルターニュ産シードル（よく冷やしたもの）

ハート型が特徴的な、写真の通り白カビタイプの軟質チーズ。
ノルマンディー地方は、フランスでは「Haute Normandie：オート・ノルマンディー（北側）」と「Basse Normandie：バッス・ノルマンディー（南側）」に分けられます。　そしてノルマンディーを代表するチーズと言えば、世界に名だたるカマンベールやリヴァロ、ポン・レヴェックと南側が有名。　ところがこのヌーシャテルは北側オート・ノルマンディー産（直訳するなら上ノルマンディー、地図で見たそのままですね）。
「Coeur」とはフランス語でハート型や心臓を意味し、ご覧の通りこちらはハート型。　しかし“ヌーシャテル”には、本来３つの異なる形が存在します。
●Carre：キャレ：正方形のレンガ型、重さ100g程、一辺6.5cm程で高さは3cm弱
●Briquette：ブリケット：長方形のレンガ型、重さ約100g、7×5cm、高さ3cm弱
●bonde de Neufchatel：ボンド：小さな丸太型、重さ約100g、直径4.5cm、長さ6cm強
●Coeur (de Neufchatel)：クール・ドゥ・ヌーシャテル：写真のハート型、サイズは上記の通り
●Double bonde：ドゥブル・ボンド：大きな丸太型。　直径6cm弱、長さ8cm程、重さ200g
●Grand coeur (de Neufchatel)：幅14cmほど、重さ約600g

原料は牛生乳で、非加熱・非殺菌。
凝乳酵素を加えて24時間ほどじっくりと時間をかけて得た凝乳を、カマンベールはレードル（ルーシュ：おたま）ですくって型に流し込みますが、ヌーシャテルは一旦こねて脱水これを短時間ながらも軽くプレスして更に脱水してから型詰めします。
熟成は産地内で最低10日、３週間程では大分クリーミーになりますが、好み次第では４週間、或いは時としてそれを越えたものも賞味される場合があります。　熟成が長いものについては、きちんと熟成業者の手或いは正しい知識を持って正しい扱いをできるチーズ販売者によるものでなければ避けた方が良いです。

ふんわりとした白カビに覆われ、藁に乗せるなどして熟成させたものは、その後がうっすらと残っており、こすれた部分がイエローからうっすら茶がかった麦藁色にまだらに見えることがあります。
生地は若いうちはややポックリとした芯がありますが、熟成がすすむと全体がとろけるほどになり、ナイフを入れるとフニャリと皮が沈む程になります。

キメ細かくクリーミーな生地は限りなく舌触りが心地良いものの、特徴的なのはその塩味の強さ。
一般的な白カビチーズに比較すると、かなり塩辛く、そのままパクパクとつまんで食べようとは思えないほど。
焼きたてで皮がパリッとしたバゲットにほんの少しのせて、フルーティーな、或いは好み次第で、タンニンの強すぎない、でも程々に腰のある赤ワインを添えたらよいおつまみになりますが、食後のチーズプレートには、その塩辛さから好きずき分かれると思います。


TOMATOより：写真のものは、大手スーパーマーケットで熟成がかなり進んで美味しそうだったので、久しぶりに買ってきたものです。
食品用フィルムに包まれていたので皮が妙なしっとり感を帯びていたのが残念ですが、密閉されては仕方ないのでしょう。　もうちょっと正しい販売方法を選んでくれたらもっと美味しく味わえたのに　と、それが唯一の残念。
でも、スーパーマーケットでの販売の割には美味しいほうでした。　パック詰めでなく対面販売をしている所だと、フランスの場合は時々掘り出し物があります。　そうでなければやはりチーズ専門店に行くのが一番。
特にこのような類のチーズはピンからキリまで存在するので、チーズ選びの前にお店を厳選しましょう。
ヌーシャテルは普通、どれも塩味が強いです。　私は風味自体はとても好きなのですが、もうちょっと塩を控えて作ってくれないかしら？　と言いながら、「でも、食べ過ぎないからかえってこのままの方が良いのかも？」と呟いています。